純濃抹茶ガトーショコラ新月

描述

茶の環にしかできない、究極の抹茶スイーツとはなにか。

それはやはり、素材である抹茶に魂を込めること。

「抹茶バターケーキ《満月》」では、バターケーキのしっかりとした味に負けない最高の抹茶「金天閣」を創り出しました。京都・宇治の茶鑑定名匠　森田治秀氏がその確かな技で合組(ブレンド)した逸品です。焼き上げても失われない鮮やかな緑色、豊かな甘味、素晴らしい香りと３拍子揃ったこの抹茶は、お濃い茶としても十分美味しくいただける極品のお抹茶。
市販では１ｋｇ５万円相当という、製菓材料としてはありえない格を持った抹茶です。

しかし、今回のガトーショコラのもう一人の主役はホワイトチョコレート。
バターとは違う味と香りと甘さがあります。
それに合わせる抹茶も「金天閣」のままでは不協和音となるのではないか。

茶の環はふたたび森田氏に合組をお願いしました。

ホワイトチョコレートに合わせる抹茶はもっと甘みではなく旨味で主張しないと、チョコレートの甘みとぶつかってぼやけてしまう。
森田氏は悩みました。しかし、何百とある市場の荒茶(仕上げ前の茶)の中に、際立つ旨味を持つ碾茶(石臼引き前の茶葉)と出会ったのです。

そうして新たな合組(ブレンド)をし、完成したのが「純濃金天閣」。
「金天閣」の進化版です。

純粋な抹茶の旨味がこれほどまでに濃縮された究極の抹茶。

そんな抹茶を贅沢に使ったガトーショコラ、完成に期待が高まります。

そんな願いを、茶の環はチョコレート使いの名手「パティスリー・イマージュ」花口庄太郎シェフに託しました。
茶の環の「ふわとろ抹茶スフレ」を創っていただいたシェフです。

花口シェフは１９９７年洋菓子のワールドカップ、クープ・ド・モンドで個人２位、団体戦３位の受賞歴を持つ実力の持ち主。
団体戦では花口氏は得意のチョコレート菓子を担当しました。
チョコレートはパティシエにとって扱いが難しい材料の一つ。
テンパリング(温度管理)や甘さなど細やかな注意を払わなくてはなりません。

茶の環は花口シェフに抹茶「純濃金天閣」を託しました。

これほど力のある抹茶と互角に渡りあえるチョコレートは・・・。
チョコレートだけではありません。
卵、バター、生クリーム、究極のオールスターチームが結成されました。

チョコレートはその扱いがとても難しい材料です。
温度管理に気を使いながらチョコレートを湯煎で溶かしていきます。
温度は６０℃から７０℃でゆっくりと。

卵黄と砂糖をホイップし、沸かしたホワイトチョコレート、バター、生クリームを合わせます。
溶かした材料を混ぜ合わせる時の温度にも細心の注意が必要です。
そこに、小麦粉と合わせてふるいにかけた極品抹茶「純濃金天閣」が入ります。
「こんなに高級な抹茶がたくさん入るお菓子はちょっとないですよ、せいぜいこの半分以下でしょう」

オーブンは業務用オーブンのトップブランド「南蛮窯」の進化モデル「バッケン」。
密封性の高さが焼き菓子の美味しさの決め手です。
一度に焼き上げることができるのは３０台程度。
一日に作ることができるのはせいぜい３００台までです。しかし、ラインで焼き上げる製菓工場のトンネルオーブンでは決して真似できない、美しく美味しい焼き上がりを保証するオーブンを使わなくては茶の環の目指す繊細な美味しさは実現できないのです。

焼き上がりました。釜から出したてはほわほわでふんわりふくれています。
これを冷ましていくと生地がどんどんしっとりと締まっていきます。

「この締まりをどこまでにするのかが難しいところでした。ガトーショコラの特徴的な形である、真ん中が陥没した状態をどこまでにするか。あんまり落とすと生地がねっとりとしすぎるし、落とさないとバターケーキのようにふんわりしてガトーショコラ独特の口溶けが無くなる。メレンゲのコシと材料を混ぜる加減、焼く時間と温度で調整し、よいバランスを探りました」

こうして誕生したのが、世にもまれなる濃厚抹茶のクラシックガトーショコラです。

茶の環渾身の抹茶スイーツです。

この「純濃抹茶ガトーショコラ《新月》」は、ぜひつめたく冷やして小さめにカットしてお召し上がりください。
切った瞬間から抹茶のよい香りが鮮烈に薫ります。切り口はもちろん、鮮やかなグリーン。
生地がしっとりと締まって美しいグラデーションを描き出します。

この底に近い部分は見た目の通りとっても濃厚!まるで抹茶の生チョコレート。
絹のような口溶けです。
その上はしっとりとやわらか。表面はきれいな焼き色がついていて、ほうほうと崩れる感じがまさにクラシックガトーショコラです。

商品データ
【入数】１ホール

【賞味期限】製造後２０日

【商品サイズ】直径約１４ｃｍ／約４００ｇ

【出荷状態】ヤマト便　常温

【箱サイズ】１７ｃｍ×１７ｃｍ×５ｃｍ

【原材料】砂糖（国産）、卵白、チョコレート、バター、卵黄、クリーム、小麦粉、抹茶／乳化剤、香料、（一部に卵・小麦・乳成分・大豆を含む）